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世界最好吃的頂級豬肉! 西班牙「伊比利火腿」到底貴在哪?
2018-06-06 by ETtoday新奇
由整只豬腿醃制風乾而成的火腿,是西班牙美食的代表,也是每個西班牙家庭餐桌上不可或缺的菜肴。西班牙每年有超過4000萬頭豬出欄,很大一部分是為了製作火腿而養殖。

在種類繁多的火腿中,「伊比利亞火腿」品質最好、名聲最大、價格也最貴。馬德里的大商場裡,頂級伊比利亞火腿每千克售價可達350歐元(約合2600元人民幣)。

伊比利亞火腿好在哪裡,又貴在哪裡?帶著疑問,新華社記者來到西班牙薩拉曼卡市的伊比利亞火腿產區。薩拉曼卡郊外有一片起伏的丘陵,長草青青、山花爛漫,一棵棵巨大的橡樹遍佈山坡。草地上,成群的黑色小豬在悠閒散步。

「這是伊比利亞火腿最重要的基礎——伊比利亞黑豬,」養殖場主何塞•安德列斯說,「伊比利亞黑豬是特有品種,通過基因鑒定和配種機構登記,我們在產品中標出火腿來自純種或混血的伊比利亞黑豬,從牧場到超市全程可追溯。」

據安德列斯介紹,豬長到14個月之前主要吃青草,在橡果成熟的季節大量食用這種營養豐富的種子並積累脂肪,在18到19個月的時候出欄。「自然放養狀態下,每頭豬需要100平方米的活動空間,飼養成本接近500歐元(約合3750元人民幣),但最後產出的火腿可能不到10千克。」

屠宰後洗淨的豬會被送入加工車間,工人先是把豬腿上大部分皮下脂肪切掉,只留一小層,然後將豬腿摞好,用大粒鹽埋起來。「每小時都要翻動鹽堆,調換豬腿位置,這一過程會持續10天,讓鹽充分浸入而又不致過鹹。如果豬腿最裡層的肉沒有入味,就是失敗的。」火腿加工廠技術負責人拉蒙對記者說。

接下來就是風乾了。伊比利亞火腿的風乾過程至少要三四年:首先要在恒溫恒濕的冷庫裡放一年以上,再拿到自然通風的地下倉庫放兩年以上。其間,火腿會以極慢的速度損失水分,肉質隨之更緊致、油潤。最後,將火腿外皮脂肪去淨,切成極薄的肉片,令人垂涎欲滴的佳餚就「煉成」了。

「西班牙生產的火腿裡,大約只有18%可以被稱為伊比利亞火腿,」一家火腿加工廠老闆貝爾納多•蒂諾科說,「它成本很高,但一定會讓你品嘗到大自然的味道。」





轉自此處

世界最好吃的頂級豬肉! 西班牙「伊比利火腿」到底貴在哪?
2018-06-06 by ETtoday新奇
由整只豬腿醃制風乾而成的火腿,是西班牙美食的代表,也是每個西班牙家庭餐桌上不可或缺的菜肴。西班牙每年有超過4000萬頭豬出欄,很大一部分是為了製作火腿而養殖。

在種類繁多的火腿中,「伊比利亞火腿」品質最好、名聲最大、價格也最貴。馬德里的大商場裡,頂級伊比利亞火腿每千克售價可達350歐元(約合2600元人民幣)。

伊比利亞火腿好在哪裡,又貴在哪裡?帶著疑問,新華社記者來到西班牙薩拉曼卡市的伊比利亞火腿產區。薩拉曼卡郊外有一片起伏的丘陵,長草青青、山花爛漫,一棵棵巨大的橡樹遍佈山坡。草地上,成群的黑色小豬在悠閒散步。

「這是伊比利亞火腿最重要的基礎——伊比利亞黑豬,」養殖場主何塞•安德列斯說,「伊比利亞黑豬是特有品種,通過基因鑒定和配種機構登記,我們在產品中標出火腿來自純種或混血的伊比利亞黑豬,從牧場到超市全程可追溯。」

據安德列斯介紹,豬長到14個月之前主要吃青草,在橡果成熟的季節大量食用這種營養豐富的種子並積累脂肪,在18到19個月的時候出欄。「自然放養狀態下,每頭豬需要100平方米的活動空間,飼養成本接近500歐元(約合3750元人民幣),但最後產出的火腿可能不到10千克。」

屠宰後洗淨的豬會被送入加工車間,工人先是把豬腿上大部分皮下脂肪切掉,只留一小層,然後將豬腿摞好,用大粒鹽埋起來。「每小時都要翻動鹽堆,調換豬腿位置,這一過程會持續10天,讓鹽充分浸入而又不致過鹹。如果豬腿最裡層的肉沒有入味,就是失敗的。」火腿加工廠技術負責人拉蒙對記者說。

接下來就是風乾了。伊比利亞火腿的風乾過程至少要三四年:首先要在恒溫恒濕的冷庫裡放一年以上,再拿到自然通風的地下倉庫放兩年以上。其間,火腿會以極慢的速度損失水分,肉質隨之更緊致、油潤。最後,將火腿外皮脂肪去淨,切成極薄的肉片,令人垂涎欲滴的佳餚就「煉成」了。

「西班牙生產的火腿裡,大約只有18%可以被稱為伊比利亞火腿,」一家火腿加工廠老闆貝爾納多•蒂諾科說,「它成本很高,但一定會讓你品嘗到大自然的味道。」





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